粮田骆扒桑沦授心题茸泡蕉柬
归幌瓮拦北挪晌精膘熊狮莽性
B真菌界 C原核生物界 D植物界 酵母属兼性微生物,在有氧和无氧条件下都能生存。(√) 1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。(√)
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啤酒酿造与文化
1.1 啤酒溯源
多数历史学家认为,世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期?(D)
A BC1000-2000年
BBC2000-3000年
CBC3000-4000年
DBC4000-6000年
(A)是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。
A苏美人的祖先
B古巴比伦人
C古巴比伦人
D古波斯人
非洲的古老啤酒酿造中,主要使用(B)。
A大麦芽
B高粱
C小麦
D玉米
啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。(√)
《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。(√)
1.2 啤酒是如何改变世界
中国近代啤酒发展史中,俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂(哈尔滨啤酒厂前身)? (A)
A1900.0
B1903.0
C1912.0
D1914.0
欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术?(B)
A希腊
B埃及
C古波斯
D古巴比伦
考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家? (A)
A秘鲁
B阿根廷
C智利
D委内瑞拉
中美科学家对距今9000~7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现,至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。(√)
啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。 (×)
1.3 改变啤酒命运的重大事件
巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期,它是由哪位科学家发现的?(B)
A林德
B路易斯巴斯德
C汉逊
D鲁道夫二世
巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》,明确规定生产啤酒只能用大麦水啤酒花?(A)
A1516年
B1800年
C1812年
D1870年
为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水?(C)
A啤酒中含营养物
B含酒精
C麦汁煮沸起到杀菌作用
D啤酒好喝
公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。 (√)
“制冷机之父”是德国科学家林德。冷冻机的诞生,使啤酒的酿造不再受季节的限制。 (√)
2.1 啤酒的骨架——麦芽
啤酒酿造中使用最多的是(A)。
A二棱夏大麦
B二棱冬大麦
C四棱大麦
D六棱大麦
啤酒酿造中,大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在(C)。
A30-35%和7-9℃
B35-40%和10-12℃
C42-48%和12-20℃
D48-52%和20-25℃
啤酒酿造中,浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在(D)。
A60-65℃
B65-70℃
C70-75℃
D80-85℃
啤酒发酵时,大麦中的各种物质尤其是淀粉和蛋白质充分溶解,保证了后期糖化发酵和酵母生长的要求。(√)
啤酒酿造中,深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。(√)
2.2 啤酒的灵魂—啤酒花(上)——啤酒花的种植和品种
世界上超过60%的啤酒花种植区位于(B)。
A英国和法国
B德国和美国
C捷克和比利时
D澳洲和新西兰
酒花品种主要分为(A)。
A苦型,香型,苦香兼优型
B苦型
C香型
D高α-酸型
全世界的酒花品种大约为(D)。
A150.0
B200.0
C250.0
D276以上
啤酒花雌雄异株,啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。 (√)
啤酒花通常采用无性繁殖- 纯植物,根扦插和压条方式进行,以保证在遗传上完全相同的母质。 (√)
2.3 啤酒的灵魂—啤酒花(下)——啤酒花苦味和香气演变
酒花风味的主要来源是(D)。
A花苞片
Bα-酸
C多酚
D蛇麻腺Lupulin glands
下列物质里,啤酒中的苦味物质主要由(B)含量决定的。
Aα-酸
B异-α-酸
Cβ-酸
D酒花香油
啤酒酿造中,为了提高酒花香气,最好将酒花添加到哪个阶段?(D)
A煮沸锅中
B回旋槽
C主发酵
D后发酵
酒花香油中主要含有:70% 碳氢化合物;30% 含氧化合物;少量的硫化合物。 (√)
酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。(√)
2.4 啤酒的血液——水
碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称为(C)。
A总硬度
B永久硬度
C暂时硬度
D钙硬度
啤酒成份中(D)左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A0.5
B0.7
C0.8
D0.9
水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响,常规指标中影响最大的是(B)。
A总硬度
B残余碱度
C镁硬度
D钙硬度
啤酒生产过程中,工艺用水量大,冷却用水和冷冻用水小。 (×)
酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。(×)
2.5 啤酒的生命——酵母
酵母扩大培养过程除要做到灭菌,控制好通风温度压力外,还必须保证酵母的(C),否则,即使扩培过程控制得很好,最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A数量
B新鲜度
C纯种
D培养时间
判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的?(A)
A酵母类型
B发酵温度
C发酵时间
D啤酒中酵母含量
根据生物学分类,酵母属于(B)。
A原生生物界
B真菌界
C原核生物界
D植物界
酵母属兼性微生物,在有氧和无氧条件下都能生存。(√)
1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。(√)
3.1 啤酒是如何酿造的
不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的? (D)
A酿造水
B酵母
C啤酒花
D麦芽
下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色? (A)
A浅色比尔森
B巧克力麦芽
C结晶麦芽
D焦香麦芽
酿造优质啤酒的前提条件是(C)。
A啤酒酵母
B酿造水质
C麦芽酒花水和酵母
D酿造工艺
下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒,上面发酵酵母主要用来酿造艾尔啤酒。(√)
啤酒花,素有啤酒的灵魂之称,它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。(√)
3.2 麦汁制备——1原料的粉碎
大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用(D)。
A锤式粉碎机
B磨盘式
C对辊粉碎机
D浸渍式增湿粉碎机
麦芽粉碎得(D)会增加麦皮中有害物质的溶解,影响啤酒质量,增加麦汁过滤的难度。
A太快
B太粗
C太慢
D太细
啤酒酿造中,麦芽粉碎越粗,麦槽体积越(A)。
A大
B中
C小
D没影响
啤酒酿造中,麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离,以便使它的胚乳有效地被酶分解。 (√)
小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 (√)
3.3 麦汁制备——2糖化
醪液中的(B)的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。
Aα—淀粉酶
Bβ—淀粉酶
C蛋白酶
D葡聚糖酶
要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的(C)含量。
Aα—氨基氮
BZn离子浓度
C可发酵性糖
D矿物质含量
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称糊化。(√)
麦芽溶解不好,酶活力低时,可以采用浸出物糖化。 (×)
3.4 麦汁制备——3麦汁过滤
啤酒酿造时,麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊,应进行(A)。
A回流
B快速过滤
C连续耕糟
D提高洗糟水温度
啤酒酿造时,需要提高第一麦汁浓度,增加洗糟水量的工艺改进是(A)。
A缩小料水比
B扩大料水比
C提高糖化温度
D加快过滤速度
啤酒酿造中,麦汁过滤时的洗槽水温度应该是(C)。
A63℃一65℃
B65℃一68℃
C76℃一78℃
D80℃以上
啤酒酿造中,过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 (√)
啤酒酿造中,第一麦汁过滤时,要尽量沥干,至麦糟出现裂缝再放洗糟水,这样有利于洗糟。(×)
3.5 麦汁制备——4麦汁煮沸技术
啤酒酿造中,麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为(A)。
A冷凝固物
B温凝固物
C热凝固物
D麦胶
啤酒酿造中,麦汁煮沸有不同的加热方式,我国常采用(D)。
A直火加热式
B电加热管式
C过热水加热式
D蒸汽加热式
啤酒酿造中,麦汁煮沸时,有一种含硫化合物(B),它是典型的啤酒劣味物质,口味界限值只有40~60μg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A二氧化硫
B二甲基硫(DMS)
C亚硫酸盐
D硫化氢
啤酒酿造中,煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数造型加热面积煮沸方法无关,而与蒸汽压力麦汁的蒸发面积有关。 (×)
啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。 (×)
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