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第一章 单元测试
1、判断题：
如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、判断题：
同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
3、判断题：
在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶、脂酶和果胶酶。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
4、判断题：
食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并尽量减少营养成分的损失，使食品的贮藏期提高。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
5、判断题：
工程(化)食品常以植物性原料代替动物性原料，或以产量多的原料代替紧缺的原料，利用食品加工技术，去除食物资源中存在的有害物质，添加或补充人体需要的营养物质，重新组织、生产食品。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
6、多选题：
食品原料的特点主要表现在（）。
选项：
A:复杂性
B:季节性和地区性
C:易腐性
D:有生命活动
答案: 【复杂性;季节性和地区性;易腐性;有生命活动】
7、多选题：
食品加工的目的包括（）。
选项：
A:延长食品的保藏期
B:提高附加值
C:满足消费者要求
D:增加食品的安全性
答案: 【延长食品的保藏期;提高附加值;满足消费者要求;增加食品的安全性】
8、多选题：
对于生物类食品或活体食物类，食品加工与保藏的途径有（）。
选项：
A:运用无菌原理
B:维持食品最低生命活动
C:抑制微生物活动
D:利用发酵原理
答案: 【运用无菌原理;维持食品最低生命活动;抑制微生物活动;利用发酵原理】
9、单选题：
食品有多种分类方法，一般农产品加工行业或食品工业采用（）分类方法。
选项：
A:食用对象
B:加工工艺
C:产品特点
D:原料来源
答案: 【原料来源】
10、多选题：
食品加工与保藏的主要目的是（）。
选项：
A:减损
B:增值
C:保质
答案: 【减损;增值;保质】
第二章 单元测试
1、判断题：
当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、判断题：
与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
3、判断题：
高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
4、判断题：
酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
5、判断题：
水分活度与水分含量成线性关系。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
6、判断题：
喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
7、单选题：
在逆流隧道式干燥设备中食品的湿端即为热空气的（ ）。
选项：
A:湿端
B:冷端
C:热端
D:干端
答案: 【冷端】
8、单选题：
下列（）干燥方法属于空气对流干燥。
选项：
A:喷雾干燥
B:滚筒干燥
C:真空干燥
D:冷冻干燥
答案: 【喷雾干燥】
9、多选题：
干燥时食品会发生（）物理变化。
选项：
A:干缩干裂
B:表面硬化
C:多孔性
D:热塑性
答案: 【干缩干裂;表面硬化;多孔性;热塑性】
10、多选题：
干制条件的影响因素包括（）。
选项：
A:空气相对湿度
B:温度
C:空气流速
D:大气压力和真空度
答案: 【空气相对湿度;温度;空气流速;大气压力和真空度】
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